1. Filet in Fleischgewürz und Petersilie wälzen, in Klarsichtfolie und danach in Alufolie einrollen, mit einem Bratenthermometer versehen.

2. 2 l Wasser aufkochen, Filet bei niedriger Stufe auf ca. 60 °C Kerntemperatur ca. 20 Min. darin garen, 10 Min. ruhen lassen, auswickeln, in Schnittlauch wälzen und aufschneiden.

3. Karfiolröschen in Salz-Zucker-Ascorbinsäure-Wasser ca. 10 Min. weich kochen, abseihen und mit einem Geschirrtuch ausdrücken. Obers zufügen,
im Mixer zu einer Creme pürieren, Nocken ausstechen.

4. Zucker im Topf karamellisieren, mit Fond aufgießen, Schokolade
dazugeben, mit Fixina und Pfeffer binden und abschmecken und durch ein
Sieb passieren. Die Teller mit der Soße dekorativ ausgarnieren.

5. Petersilienwurzel blanchieren, in feine Streifen und in rechteckige Form schneiden, mit Olivenöl bestreichen.

6. Speck goldbraun rösten, 1/2 gewürfelte Feige zugeben und auf den Petersilienwurzel-Sockel setzen.