1) Rosinen in Rum einweichen und 30 Minuten ziehen lassen.

2) Apfelmus: Äpfel entkernen, große Würfel schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Zitronensaft ablöschen, Apfelstücke, Apfelsaft oder Weißwein sowie Gewürze zugeben, weich dünsten. Gewürze entfernen und die Äpfel mit dem Pürierstab fein pürieren; abkühlen lassen.

3) Backrohr auf 180° C vorheizen. Sauerrahm mit Dottern, Zucker, Mehl und Backpulver zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar zu einem steifen Schnee aufschlagen und unter den Teig heben.

4) Butter in einer Pfanne schmelzen, Mandelblättchen einstreuen, Teig einfüllen, Rumrosinen darüber verteilen, Zucker darüberstreuen und die Schmarrenmasse 1–2 Minuten auf der Unterseite anbacken, dann im Rohr etwa 16–18 Minuten fertig backen.

5) Pfanne aus dem Rohr nehmen, Schmarren in grobe Stücke teilen, mit Staubzucker bestreuen und mit dem Apfelmus anrichten.