1) Für die Farce die Fischabschnitte zirka 1/2 Stunde einfrieren, dann in der Moulinette mixen. Zum Schluss das eiskalte Obers dazugeben und zu einer glänzenden Farce mixen und würzen. Farce durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.

2) Rollgerste mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, Zwiebel in heißem Olivenöl kurz ansautieren, Gerste und Fond dazugeben, zirka 20 Minuten leicht köchelnd bissfest garen. 1 EL Olivenöl unter die geschnittene Kresse rühren, das Ganze unter die Gerste mischen und harmonisch abschmecken.

3) Für die Kräutersoße den Fischfond mit Wein zum Kochen bringen, auf die Hälfte reduzieren, Obers hinzufügen, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen, Crème fraîche hinzufügen und harmonisch abschmecken.

4) Die Farce dünn auf die Innenseite der Saiblingsfilets streichen, mit Basilikumblättern belegen, aufeinanderlegen, zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einwickeln. Bratenthermometer in die Saiblingsrolle stecken und im 80° C heißen Wasser auf Kerntemperatur 50° C pochieren (dauert ca. 20 Minuten).

5) Herausnehmen, auswickeln, in schöne Stücke schneiden und mit der Rollgerste und der Kräutersoße anrichten.